Recette de la pâte à pizza professionnelle : Attention à ne pas faire cette erreur
Vous cherchez la meilleure recette de pâte pour réaliser chez vous des pizzas de qualité professionnelle aussi savoureuses et croustillantes que dans votre restaurant italien préféré ?
Vous avez parfaitement raison ! Même si vous n’avez pas (encore) de four à pizza, vous pouvez déjà transformer vos pizzas maison rien qu’en changeant la recette de votre pâte.
Nous vous donnons dans cet article PDF gratuit la recette complète de la pâte à pizza professionnelle des meilleurs chefs pour réaliser chez vous des pizzas de pro. Pour commencer, il est primordial de vous munir des meilleurs ingrédients.
Quelle farine pour pizza professionnelle ?
Vous avez besoin d’une farine italienne forte en gluten. Il s’agit notamment des farines de type 0 ou 00 selon la classification italienne. Ces types de farine possèdent la meilleure valeur boulangère, ce qui leur permet de supporter les longs temps de repos de la pâte à pizza, et ainsi de gonfler comme il faut. C’est pourquoi elles sont surtout utilisées par les plus grands chefs du monde pour faire des pizza de qualité professionnelle.
Nous vous recommandons principalement la farine de Manitoba issue du blé canadien. Celui-ci est idéal car l’un des plus riche en gluten du monde. Elle est très appréciée des italiens. Son temps de levage est assez long : 24h en général. Mais les pâtons doivent reposer une journée entière pour que les pizzas aient une croûte épaisse, avec une texture croustillante en surface et bien moelleuse à l’intérieur.
Vous pouvez également utiliser cette farine d’exception pour vos meilleures recettes et cuisson au feu de bois. N’hésitez pas à nous en faire part en commentaire.
Les autres ingrédients et les secrets d’une recette de pâte à pizza professionnelle
Pour la recette d’une pâte à pizza professionnelle fine, il ne faut pas négliger les autres ingrédients. Notamment, la levure boulangère fraîche doit être de bonne qualité pour faire lever la pâte au maximum. Si vous pouvez utiliser une eau claire filtrée et à température ambiante, c’est un plus également.
Concernant le temps de levage, cette étape doit être longue : 24h en moyenne. C’est là que votre pâte à pizza va pouvoir prendre sa texture. Enfin, le secret d’une pâte de qualité professionnelle réside dans le pétrissage. Vous devez pétrir vos pâtes à la main et non au rouleau. En effet, le rouleau chasse tout l’air contenu dans la pâte, ce qui donnera des pâtons peu aérés et qui ne gonfleront pas correctement pendant la cuisson.
En suivant des principes préliminaires, vous pouvez déjà concocter une pâte à pizza professionnelle italienne et cuisiner des pizzas de grande qualité digne d’un resto italien ou d’une pizzeria, même si vous avez un four de cuisine qui ne chauffe que jusqu’à 250 degrés.
Détail important : ne cuisez jamais vos pâtes sur une plaque en acier inoxydable. Le contact avec l’inox risque de dénaturer le goût et empêcher une cuisson homogène.
La recette de la pâte à pizza professionnelle en 5 étapes
Liste des ingrédients et ustensiles pour 4 grandes pizzas
- 400 g de farine italienne Manitoba
- 20 cl d’eau tiède à température ambiante filtrée (pas de lait, contrairement à ce qu’on peut lire sur internet)
- 12 g de levure boulangère fraîche (LBF)
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- Une pincée de sucre
- Un robot pétrisseur
- Un saladier
- Un plan de travail
La préparation en 5 étapes
- Commencez par diluer la levure boulanger dans la moitié de l’eau à température ambiante. Laissez le mélange pendant une demi-heure. Une couche de mousse devrait apparaître en surface.
- Dans un robot, mettez la farine et ajoutez dans l’ordre le sel, le sucre, l’huile d’olive, le mélange d’eau et de levure ainsi que le reste d’eau. Utilisez un embout en spirale si vous avez. Allumez le robot à vitesse lente pendant 10 minutes pour incorporer le tout dans la cuve. Si votre machine a plusieurs vitesses, choisissez la plus lente. Le pétrin va prendre consistance peu à peu.
- Pétrir ensuit à la main le pâton pendant 10 minutes tout en vérifiant qu’il n’y a aucun grumeaux. Si votre pâte est trop collante, n’hésitez pas à rajouter de la farine (retrouvez tous nos conseils pour savoir comment faire pour que la pâte à pizza ne colle pas ici).
- Diviser le pâton en plusieurs boules de 150 grammes chacune et laissez-les reposer dans un plat à température ambiante recouvert d’un torchon humide pendant 24h. N’oubliez pas de vérifier toutes les deux heures que le torchon est toujours humide. Pendant la nuit, recouvrez le plat d’un film plastique pour éviter que la préparation ne sèche.
- Vous pouvez alors travailler la pâte à la main (et non au rouleau pour éviter de chasser tous l’air). Il vous suffit d’aplatir une boule avec vos doigts et de pousser la pâte vers les bords. Vous n’avez ensuite plus qu’à mettre votre garniture et enfourner ! Vous pouvez désormais laisser libre cours à votre imagination. Mozzarella, fromage, sauce tomate, ajoutez tous les produits qui vous tentent ! N’hésitez pas à consulter notre article dédié à la cuisson des pizzas maison pour plus de détail à ce sujet.
L’astuce des pro
Avant l’étalage, roulez vos pâtons (boules de pâte) dans de la farine Spadoni Staccapizza. C’est un mélange italien de farine et de semoule fine utilisée par les meilleurs pizzaiolo. C’est cela qui donne aux bords des pizzas une texture sablonneuse et croustillante, typique des grands restaurants.
Il ne vous suffit que de cet ingrédient miracle pour obtenir une délicieuse pâte à pizza professionnelle avec de la semoule fine et croquante sous la dent. Vous pouvez trouver ce mélange farine semoule fine en stock chez Amazon avec la livraison gratuite (réf ci-dessous).
Découvrez la recette de la pâte à pizza professionnelle en vidéo
Le conseil de la rédaction
Nous vous recommandons vivement d’utiliser un four à pizza pour sublimer la cuisson de vos pizzas maison. C’est réellement cet appareil qui donnera une touche professionnelle à vos préparations.
En effet, la cuisson est l’élément le plus important. Les fours à pizza chauffent à plus de 400 degrés, ce qui est suffisamment puissant pour saisir la pâte. Cela lui permet de gonfler et de prendre la texture craquante en surface et fondante à l’intérieur, si recherchée des amateurs de pizzas.
Grâce à un four à pizza, vous passez définitivement dans la classe supérieur ! Vous pouvez retrouver sur ce site nos tests et avis des meilleurs appareils sur marché, ainsi que tout nos conseils pour faire de vous le meilleur pizzaiolo afin de régaler votre famille et vos amis lors de vos repas.
La rédaction.
Le secret des pâtes à pizza à l’italienne est d’utiliser une farine forte, c’est-à-dire riche en gluten. Vos pâtons seront ainsi plus consistants et plus élastiques, et la forte teneur en protéine permettra à la pâte de gonfler lors de la cuisson pour devenir bien épaisse comme une véritable napolitaine digne d’un professionnel.
La pâte à pizza italienne a deux secrets : elle est faite avec une farine riche en gluten et elle repose au moins 24 heures avant cuisson. Il suffit ensuite de la cuire à haute température (400 degrés minimum) sur une surface de cuisson en pierre réfractaire pour obtenir en seulement 1 à 2 minutes une pizza napolitaine aux bords bien gonflés qui croustillent sous la dent, tout en gardant un coeur fondant.
Les meilleures pâtes à pizza du commerce sont celles que vous trouverez au rayon bio. Ensuite, les enseignes Lidl et Carrefour ont reçu les meilleures notes pour leur préparation toute faite. Cependant, voici une astuce pour obtenir de la bonne pâte à pizza faite à la main au supermarché : demandez au comptoir du traiteur (s’il y en a un). Souvent, il prépare lui-même sa pâte et il a des restes à donner.
