Recette de la pâte à pizza professionnelle

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Vous cherchez la meilleure recette de pâte pour réaliser chez vous des pizzas de qualité professionnelle aussi savoureuses et croustillantes que dans votre restaurant italien préféré ?

Vous avez parfaitement raison ! Même si vous n’avez pas (encore) de four à pizza, vous pouvez déjà transformer vos pizzas maison rien qu’en changeant la recette de votre pâte.

Nous vous donnons dans cet article la recette complète de la pâte à pizza des meilleurs chefs pour réaliser chez vous des pizzas de pro. Pour commencer, il est primordial de vous munir des meilleurs ingrédients.

Quelle farine pour pizza professionnelle ?

Vous avez besoin d’une farine italienne forte en gluten. Il s’agit notamment des farines de type 0 ou 00 selon la classification italienne. Ces types de farine possèdent la meilleure valeur boulangère, ce qui leur permet de supporter les longs temps de repos de la pâte à pizza, qui lui permettent de gonfler comme il faut. C’est pourquoi elles sont surtout utilisées par les grands chefs pour faire des pizza de qualité professionnelle.

Nous vous recommandons principalement la farine de Manitoba issue du blé canadien. Elle est très appréciée des italiens car elle est riche en gluten. Son temps de levage est assez long : 24h en général. Mais c’est cela qui permet aux pizzas d’avoir la texture croustillante en surface et bien moelleuse à l’intérieur.

Les autres ingrédients et les secrets d’une recette de pâte à pizza professionnelle

Pour la recette d’une pâte à pizza professionnelle, il ne faut pas négliger les autres ingrédients. Notamment, la levure boulangère doit être de bonne qualité pour bien faire lever la pâte. Si vous pouvez utiliser une eau claire filtrée et à température ambiante c’est un plus également.

Concernant le temps de levage, il doit être long : 24h en moyenne. C’est là que votre pâte à pizza va pouvoir prendre sa texture. Enfin, le secret d’une pâte de qualité professionnelle réside dans le pétrissage. Celui-ci doit être fait à la main et non au rouleau. En effet, le rouleau chasse tout l’air contenu dans la pâte, ce qui l’empêchera de gonfler correctement pendant la cuisson.

En suivant des principes préliminaires, vous pouvez déjà concocter une pâte à pizza professionnelle et cuisiner des pizzas de grande qualité, même si vous avez un four de cuisine qui ne chauffe que jusqu’à 250 degrés.

La recette de la pâte à pizza professionnelle en 5 étapes

Liste des ingrédients et ustensiles pour 4 grandes pizzas

  • 400 g de farine italienne Manitoba
  • 20 cl d’eau tiède à température ambiante filtrée
  • 12 g de levure boulanger fraîche
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • Une pincée de sucre
  • Un robot pétrisseur
  • Un saladier
  • Un plan de travail

La préparation en 5 étapes

  1. Commencez par diluer la levure boulanger dans la moitié de l’eau à température ambiante. Laissez le mélange pendant une demi-heure. Une couche de mousse devrait apparaître en surface.
  2. Dans un robot, mettez dans l’ordre la farine, le sel, le sucre, l’huile d’olive, le mélange d’eau et de levure ainsi que le reste d’eau. Allumez le robot à vitesse lente pendant 10 minutes pour incorporer le tout.
  3. Pétrissez ensuite à la main le pâton pendant 10 minutes tout en vérifiant qu’il n’y a aucun grumeaux. Si votre pâte est trop collante, n’hésitez pas à rajouter de la farine (retrouvez tous nos conseils sur la pâte collante dans cet article).
  4. Diviser le pâton en plusieurs boules de 150 grammes chacune et laissez-les reposer dans un plat à température ambiante recouvert d’un torchon humide pendant 24h. N’oubliez pas de vérifier toutes les deux heures que le torchon est toujours humide. Pendant la nuit, recouvrez le plat d’un film plastique pour éviter que la préparation ne sèche.
  5. Vous pouvez alors travailler la pâte à la main (et non au rouleau pour éviter de chasser tous l’air). Il vous suffit d’aplatir une boule avec vos doigts et de pousser la pâte vers les bords. Vous n’avez ensuite plus qu’à mettre votre garniture et enfourner ! N’hésitez pas à consulter notre article dédié à la cuisson des pizzas maison pour plus de détail à ce sujet.

L’astuce des pro

Avant l’étalage, roulez vos boules de pâte dans de la farine Spadoni Staccapizza. C’est un mélange italien de farine et de semoule fine utilisée par les meilleurs pizzaiolo. C’est cela qui donne aux bords des pizzas une texture sablonneuse et croustillante, typique des grands restaurants.

Le conseil de la rédaction

Nous vous recommandons vivement d’utiliser un four à pizza pour sublimer la cuisson de vos pizzas maison. C’est réellement cet appareil qui donnera une touche professionnelle à vos préparations.

En effet, la cuisson est l’élément le plus important. Les fours à pizza chauffent à plus de 400 degrés, ce qui est suffisamment puissant pour saisir la pâte. Cela lui permet de gonfler et de prendre la texture craquante en surface et fondante à l’intérieur, si recherchée des amateurs de pizzas.

Grâce à un four à pizza, vous passez définitivement dans la classe supérieur ! Vous pouvez retrouver sur ce site nos tests et avis des meilleurs appareils sur marché, ainsi que tout nos conseils pour faire de vous le meilleur pizzaiolo afin de régaler votre famille et vos amis lors de vos repas.

La rédaction.


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